Capparis spinosa

Die geschlossenen, unreifen Blütenknospen werden im Frühjahr von Hand geerntet und sind roh ungenießbar. Sie werden zunächst einen Tag gewelkt und anschließend in Salzlake und Essig eingelegt. Dabei entstehen Caprinsäure und Senfölglycoside, die den Gewürzkapern ihren würzig-pikanten Geschmack verleihen. Kapern sollten im geschlossenen Zustand oliv- bis bläulichgrün sein. Wichtige Anbaugebiete sind u. a. Südfrankreich und die Äolischen Inseln. Das gilt besonders für Salina, wo jedes Jahr am ersten Juni-Wochenende ein „Kapernfest“ (Sagra del cappero) stattfindet. Auch Pantelleria ist ein wichtiges Anbaugebiet. Kapern werden nach Größe sortiert in den Verkehr gebracht. Je kleiner die Kapern sind, desto höher wird ihre Qualität bewertet. Üblich sind folgende Angebotsformen: „Nonpareilles“ (Extraqualität, 4–7 Millimeter, die kleinsten und im Geschmack ohnegleichen, franz.: „nonpareille“) „Surfines“ (1. Qualität, 7–8 Millimeter) „Capucines“ (2. Qualität, 8–9 Millimeter) „Capoates fines“ (3. Qualität, 9–10 Millimeter) „Fines“ (12–13 Millimeter) „Hors calibres“ (4. Qualität, „Communes“ 13–15 Millimeter) Kapern werden warmen Gerichten meist erst zum Schluss zugegeben, da sich manche Inhaltsstoffe bei Wärme rasch verflüchtigen. Eingesalzene Kapern, wie sie in der italienischen und spanischen Küche ihres unverfälschten Aromas wegen bevorzugt werden, müssen zuvor gewässert werden. Wegen ihres sehr speziellen Geschmacks sollten andere Gewürze nur sparsam zur Verwendung kommen. Gerichte mit Kapern sind in der italienischen Küche Vitello tonnato, Spaghetti alla puttanesca, Insalata pantesca, in Deutschland die Königsberger Klopse, Frikassee und das Rinder-Tatar, in Kolumbien der Ajiaco. Kapern verleihen Remoulade und Sauce tartare ihr charakteristisches Aroma. Als „Kapernersatz“ werden in Deutschland manchmal in Essig eingelegte Blütenknospen verschiedener anderer Pflanzen verwendet, wie die der Sumpfdotterblume, Kapuzinerkresse, vom Scharbockskraut (Feigenwurz), Gänseblümchen oder Löwenzahn u. a. Die Bezeichnung „Deutsche Kapern“ für diese Arten von Blütenknospen ist nicht zulässig. Meist als Beilage oder Tapas werden vor allem in Spanien und im arabischen Raum auch Kapernfrüchte – auch Kapernäpfel oder Kapernbeeren genannt – serviert. Dies sind ganz junge Kapernfrüchte, sie werden wie die Knospen in Essig oder Öl eingelegt. Diese „Riesenkapern“ sind 13 bis über 20 Millimeter groß. Sie sind deutlich größer und fester als die Kapernknospen und weisen im Inneren zahlreiche sehr kleine Kerne auf. Bei ihnen gelten ebenfalls die kleineren Exemplare („Finos“) als qualitativ besser. Auf den griechischen Inseln Santorin und Rhodos sowie auf Zypern sind die ebenfalls in Essig und Salz eingelegten Kapernblätter, also die Blätter des Kapernstrauches, eine kulinarische Spezialität. In der mittelalterlichen Heilkunde wurden vom Kapernstrauch vor allem die Rinde und die Wurzel, daneben auch die Blüten und Blätter, aber auch die Gewürzkapern verwendet.

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Die Erstveröffentlichung von Capparis spinosa erfolgte 1753 durch Carl von Linné in Species Plantarum, Tomus I, S. 503. Das Artepitheton spinosa bedeutet „stachelig“. Es sind einige Subtaxa beschrieben.

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