Pflanzenwissen · Art
Perilla frutescens, bekannt als zisu in China, als Silam in Nepal, als deulkkae oder koreanische Perille in Korea und als Egoma in Japan, ist eine Art von Perilla in der Familie der Minzen Lamiaceae.
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Perilla frutescens, bekannt als zisu in China, als Silam in Nepal, als deulkkae oder koreanische Perille in Korea und als Egoma in Japan, ist eine Art von Perilla in der Familie der Minzen Lamiaceae. Es ist eine einjährige Pflanze, die in Südostasien und im indischen Hochland beheimatet ist und traditionell auf der koreanischen Halbinsel, Südchina, Vietnam, Japan und Indien als Ernte angebaut wird. Eine Vielzahl dieser Pflanze, P. frutescens var. crispa bekannt als "shiso", ist in Japan weit verbreitet.
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Perilla ist eine jährliche Pflanze, die 60-90 cm (24-35 in) hoch wächst, mit Stielen, die haarig und quadratisch sind. Die Blätter sind gegenüberliegend, 7-12 cm (3-4+1⁄2 in) lang und 5-8 cm (2-3 in) breit, mit einer breiten ovalen Form, spitzen Enden, gezackten (sägezahnigen) Rändern und langen Blattstielen. Die Blätter sind grün mit gelegentlichen Berührungen von lila auf der Unterseite. Die Blumen blühen auf Racemen am Ende der Zweige und dem Hauptstiel im Spätsommer. Der Kelch, 3-4 mm (1⁄8-5⁄32 in) lang, besteht aus oberen drei Kelch und die haarigen unteren zwei. Die corolla ist 4-5 mm (5⁄32-3⁄16 in) lang mit seiner unteren Lippe länger als die obere. Zwei der vier Staubblätter sind lang. Die Frucht ist ein schizocarp, 2 mm (1⁄16 in) im Durchmesser, und mit reticulate Muster auf der Außenseite. Perillasamen können weich oder hart sein und weiß, grau, braun und dunkelbraun in Farbe und Kugelform sein. 1000 Samen wiegen etwa 4 g (1⁄8 oz). Perillasamen enthalten etwa 38-45% Lipid. Flowers Raceme verlässt reife Pflanzen (Herbst) Samen
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Chemische Zusammensetzung Verschiedene Perillasorten werden für die traditionelle Medizin in Südostasien verwendet. Charakteristische aromaaktive Phytochemikalien in Perillablättern umfassen Kohlenwasserstoffe, Alkohole, Aldehyde, Furane und Ketone, insbesondere Perillaketon, Egomaketon und Isoegomaketon. Weitere Phytochemikalien sind Alkaloide, Terpenoide, Chinine, Phenylpropanoide, Polyphenole, Flavonoide, Cumarine, Anthocyane, Carotinoide, Neolignane, Fettsäuren, Tocopherole und Sitosterole. Andere Verbindungen umfassen Perillaldehyd, Limonen, Linalool, Beta-Caryophyllen, Menthol und Alpha-Pinen. Die Crispa-Sorte wird durch Blatt- und Stammfarben unterschieden, die von grün über rot bis violett variieren und das Vorhandensein von Anthocyanen anzeigen. Hauptartikel: Perillaöl Mit einem unverwechselbaren nussigen Aroma und Geschmack wird das aus den gerösteten Perillasamen gepresste Öl als Geschmacksverstärker, Gewürz und Speiseöl in der koreanischen Küche verwendet. Der nach dem Pressen von Perillaöl verbleibende Presskuchen kann als natürlicher Dünger oder Tierfutter verwendet werden. Kulinarisches China In der Manchu-Küche werden Perillablätter zur Herstellung von Efen ("gedämpftes Brötchen") verwendet. Die Perillebrötchen werden mit glutinösem Sorghum oder glutinösem Reismehlteig hergestellt, der mit roter Bohnenpaste gefüllt und mit Perillablättern umwickelt ist. Das Gericht steht im Zusammenhang mit dem Food Exhaustion Day, einem traditionellen Manchu-Feiertag, der an jedem 26. Tag des 8. Monats des Lunisolar-Kalenders gefeiert wird. Indien In Indien werden Perillasamen geröstet und mit Salz, Chilis und Tomaten gemahlen, um eine herzhafte Beilage oder Chutney zu machen. In Kumaon werden die Samen der kultivierten Perilla roh gegessen, das Samenöl wird zum Kochen verwendet und der Ölkuchen wird roh konsumiert oder an Rinder verfüttert. Die gerösteten Samen werden auch gemahlen, um einen würzigen Chutney vorzubereiten. Die Samen und Blätter der Perilla werden auch für die Aromatisierung von Currys im Nordosten Indiens verwendet. Die Manipuri-Küche verwendet den gemahlenen gerösteten Samen in einem Salat. Seine Samen werden von den Khasis in Salaten und Fleischgerichten verwendet, und auch die Assamesen, Bodos und Nagas sind sich seiner Verwendung bewusst. In der Angami-Sprache wird es kenyiě genannt. Obwohl in den meisten Ländern Japans das mildere Aroma von P. frutescens var. crispa ("shiso") traditionell gegenüber dem stärker duftenden P. frutescens var. frutescens ("egoma") bevorzugt wurde, besteht eine lokale Zubereitung in der Präfektur Fukushima, die Jūnen Mochi (Shingorou) genannt wird, aus halb gepflügten, nicht-glutinösen Reispasteten, die mit Jūnen miso aufgespießt und beschichtet sind, eine Paste aus gerösteten und gemahlenen Samen von P. frutescens var. frutescens (egoma), dann über Holzkohle geröstet. In den Tōhoku-Regionen im Nordosten Japans wurde angenommen, dass sie der Lebensdauer einer Person "zehn Jahre (Jūnen)" hinzufügten. Öl aus den Samen gepresst wurde historisch in Lampen verwendet. Der Warlord Saitō Dōsan (1494-1556) soll ursprünglich ein Verkäufer von Egomasamenöl gewesen sein. In der koreanischen Küche werden Perillablätter (koreanisch: 깻잎) häufig als Kraut und Gemüse verwendet. Perilla kann frisch als Sam-Gemüse, frisch oder blanchiert als Namul-Gemüse oder in Sojasauce oder Sojabohnenpaste eingelegt werden, um Gurken oder Kimchi herzustellen. Deulkkae, die Perillasamen, werden entweder geröstet und zu Pulver gemahlen oder geröstet und gepresst, um Perillaöl herzustellen. Geröstetes Deulkkae-Pulver wird als Gewürz und Gewürz für Suppe, gewürzte Gemüsegerichte, Nudelgerichte, Kimchi und Fischkuchen verwendet. Es wird auch als Beschichtung oder Belag für Desserts verwendet: Yeot und mehrere Reiskuchensorten können mit geröstetem Perillapulver beschichtet werden. Perillaöl aus gerösteten Perillasamen wird als Speiseöl und als Gewürz verwendet. In der koreanischen Art der westlichen Nahrung werden Perillablätter manchmal verwendet, um Basilikum zu ersetzen, und das Samenpulver und Öl wird in Salatdressings sowie in Tauchsoßen verwendet. Ein Michelin-Sterne-Restaurant in Seoul serviert nussiges Vanilleeis, dessen Zutat Perillaöl ist. Perillablätter als Wrap-Gemüse Rühren gebraten in Perillaöl Pfanne gebratene Perillablätter Tiefgebratene Perillablätter Eingelegte Perillablätter Perillablätter Kimchi Perillasamen Laugensuppe serviert mit Zanthoxylum piperitum und Perillasamenpulver Kartoffelknödelsuppe gekocht mit Perillapulver Perilla granita Nepal Süßkartoffelstiele gewürzt mit Perillapulver Perilla granita Nepal In Nepal werden Perillasamen geröstet und mit Salz, Chilis und Tomaten gemahlen, um ein herzhaftes Bad / Beilage oder Chutney zu machen.
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Zusammen mit anderen Pflanzen in der Gattung Perilla wird die Pflanze gemeinhin "Perilla" genannt. Es wird auch als "koreanische Perilla" bezeichnet, aufgrund seines umfangreichen Anbaus in Korea und der Verwendung in der koreanischen Küche. In den Vereinigten Staaten ist die Pflanze unter vielen Namen bekannt, wie Perilla-Minze, Beefsteak-Pflanze, lila Perille, chinesisches Basilikum, Wildbasilikum, Blueweed, Josephs Mantel, Wild coleus und Unkraut. Perilla frutescens hat drei bekannte Sorten. P. frutescens (var. frutescens) – genannt koreanische Perilla oder Deulkkae. P. frutescens var. crispa – auch shiso oder tía tô genannt. P. frutescens var. hirtella – auch Zitronenperille genannt. Das Genom einer dunkelblättrigen domestizierten Sorte wurde 2022 sequenziert.
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